El arte del sabor en La Rioja: Fernando Sáez Duarte

· 15 September, 2021 · 3:50 pm

Para mí La Rioja tiene sabor a vino tinto, al “currusco de la barra de pan sobao”, a huevos con pimientos recién asados y a champiñón de la calle Laurel, pero también me sabe al helado de limón de mi heladería de niña.

Cuando me planteé escribir sobre el arte en La Rioja y en especial sobre su sabor, me acordé de Fernando Sáez Duarte. Un artista, un creativo y un gran experto en el arte del sabor. Es Premio Memorial nacional de gastronomía al mejor repostero de España, mejor espacio dulce de España en MadridFusión y premio GastroActitud compromiso con la tierra.

Descubrí a Fernando gracias a que mi hermana comentó un día que habían abierto una nueva heladería buenísima en Logroño. Mi paladar ya se había acostumbrado a las heladerías tradicionales de Florencia, a las que mi marido me arrastraba, fanático impenitente del helado. Esta nueva oportunidad, desde mi Logroño natal, de recuperar los recuerdos de Italia, no me la podía perder. La propuesta de sabores y la creatividad de Fernando no me decepcionaron.

Después llegaron nuestros encuentros en las “Conversaciones Heladas”, un evento cultural y gastronómico creado y organizado por Fernando y Angelines su esposa y colaboradora, en el que se comparten experiencias originales y artesanas con las personas que han sido su fuente de inspiración cada año. Nuestra amistad se consolidó con unas cuantas cenas de amigos comunes, amantes de las artes y la buena mesa.

Para escribir el post, quedamos en una céntrica cafetería del Paseo del Espolón de Logroño. Como era de esperar mis primeras preguntas fueron:

En tu opinión ¿A qué sabe La Rioja?

Según Fernando, el sabor es el soporte físico de un aroma. Fisiológicamente captamos los aromas a través del paladar y al final el aroma siempre se convierte en sabor. Por supuesto La Rioja sabe a uva y a vino, a huerta con su borraja, judía verde y su cardo. La Rioja sabe a cordero y a almendra. En resumen, La Rioja vive por y para la tierra.

Para él, el aroma de La Rioja es fresco, vegetal, es viñedo, es morder un racimo de garnacha después de la vendimia. También es cereal recién cortado en el verano e hinojo húmedo con aroma del romero, el tomillo y la lluvia, en el invierno. Es lo que da la tierra y ya está.

Compartiendo el arte del sabor en La Rioja

¿Cuáles son los sabores típicos de Rioja que cualquier viajero debe probar?

Unas buenas patatas con chorizo, unas buenas chuletillas de cordero, unos pimientos bien asados, un melocotón con vino. Por supuesto, una buena copa de vino …Y si le apetece, nosotros ponemos el helado.

¿Cuáles son vuestros lugares favoritos de La Rioja?

A Fernando le estremecen los paisajes de Los Cameros Nuevos, el Pantano del Rasillo, Ortigosa, Villanueva, Nieva de Cameros. A Angelines le emociona ir a Canales de la Sierra, en el Alto Najerilla, un pueblecito como de cuento que se ha restaurado completamente durante los últimos 10 años, cuya Iglesia es prerrománica. Allí convive el aire limpio y puro a más de 1000 m de altura y un teatro de corrala recién restaurado.

Ambos coinciden en que para una persona procedente de una gran ciudad puede ser una auténtica experiencia visitar la zona de Canales de la Sierra y contemplar los árboles majestuosos, la ermita de la Soledad y sentir el vínculo espiritual con la tierra que existe en cada valle.

Ya sé que también eres fan de la fotografía, pero dime: ¿Qué tienen que ver los helados con la fotografía?

Fernando es muy aficionado a la fotografía, según él hay un mundo paralelo entre el helado y la fotografía, que describe como la búsqueda de la luz, el contraste, la exposición y la profundidad de campo. Son los parámetros que se utilizan tanto en el sabor como en la fotografía. En su helado “Paseo de verano” hay 14 parámetros distintos.

Mis helados Della Sera

Uno de mis helados favoritos de Fernando es el “sombra de higuera”, pero también adoro el de “Agraz con mantequilla”, con las uvas de la bodega de Abel Mendoza y helado de “Lías de vino blanco Abel Mendoza 5V fermentado en barrica”. De vez en cuando hace creaciones efímeras y nos asombra con su dominio del Arte del sabor de La Rioja.

Ir a tomar un helado a casa “DellaSera” en Calle Portales de Logroño es el broche perfecto para cerrar nuestra ruta de pinchos por la calle Laurel; donde los mejores sabores de La Rioja están siempre presentes.

Después de haber conocido el arte del sabor en La Rioja de la mano Fernando y Angelines, espero que también tú tengas una opinión propia sobre el sabor en La Rioja y te invito a que lo expongas en la sección de comentarios. Pero si no tienes aún una opinión formada, te invito a que visites conmigo La Rioja y encontremos juntos los sabores, que para ti podrían identificarla.

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